PÉKMŰHELY

Pékmesterek Magyarországon

A pékmesterség az egyik legkorábban kialakult élelmezési ipar. Magyarországon már a 13. századból ismerünk saját műhellyel rendelkező pékmestereket. Ezek a mesterek a városi iparosok szervezkedésének első szakaszában általában egymás szomszédságában, egy utcában telepedtek meg, gyakran árusító helyük is egymás közelében volt. A sütőipar a 14. században a legerősebb, elsőként céhekbe szerveződő iparágak egyike volt. A 15. században már gyakori volt a mesterség készítmények szerinti szakosodása is (kenyérsütők, cipósütők, zsemlyesütők stb.) A sütőipar a 20. századig jellegzetesen városi iparág volt. A városokban és mezővárosokban koncentrálódott és azokat látta el, akik nem foglalkoztak gabonatermeléssel. 1910-ben Magyarország településeinek mindössze 15%-ában működött sütőiparos. A pékségek zöme egykemencés kisműhely volt, a városokban működtek 2-4 kemencés, 6-20 munkással dolgozó üzemek.
A 20. század első felében egy átlagos, egykemencés pékség munkája az alábbiak szerint folyt:

A műhelyben dolgozók
Egy ilyen műhelyben általában hárman dolgoztak: a mester mellett egy segéd és egy inas, vagy a mester felesége és fia. A falusi és kis mezővárosi pékségekben gyakori volt a családi munkamegosztás.

Kenyérsütés előkészületei
Délután a vízmelegítéssel és kovászolással kezdődött a munka. A kovászt egy-másfél óráig kelesztették, majd a kenyértészta dagasztásához fogtak és közben begyújtottak a kemencébe. A tésztát hosszú fateknőben dagasztották, utána betakarták és újra kelni hagyták. Dagasztás után gyékény vagy szalma szakajtókosárba szakajtóruhát terítettek.

Miután a tészta másodszor is megkelt, a táblára helyzték és darabokra szaggatták, mérlegen kiadagolták és formázták, gömbölyítették. Ezután harmadszori kelésre a szakajtókosarakba tették.

A kenyér bevetése és sütése
Az előkészített kemencébe a kenyér bevetését a mester végezte, a segéd vagy inas segítségével. A sütőlapátra borított kenyér oldalát a mester felvágta, vizes kefével megmosdatta, majd bevetette a kemencébe. Hajnali 4-5 órára kisült a kenyér. Ezután gyakran még "bérsütést" (stersütés) is végeztek a pékmesterek, ami azt jelentette, hogy az otthon dagasztott kenyértésztát a parasztasszonyok a péknél süttették ki. Egy átlagos kisműhely kemencéjében 150-180 kg kenyér fért el.

A múzeum pékműhelye a 20. század első harmadában Izsákon (Pest megye) működő sütöde épületfeltárásával és berendezéseinek felhasználásával épült. A pékség kiválasztásához 1995 óta folytak az előkészületek.

Az anyaggyűjtés lezárásának időpontjában szereztünk tudomást arról, hogy Izsákon, a Szabadság tér 10. sz. alatt Máté Ernő bérlőként olyan sütödét üzemeltet, amelynek berendezése a 20. század húszas éveiből származik. Édesapja 1923-27 között dolgozott benne, majd 1942-től ő maga is itt tanult, s azóta folyamatosan működtette. A pékséget eredeti tulajdonosa, Izsák Sándor az 1910-es évektől, halála után pedig Máté Ernő édesapja üzemeltette. Az 1930 években egy Kelló József nevű pék bérelte az özvegytől. Így tehát elmondható, hogy az épületben a 20. század eleje óta 1998 tavaszáig folyamatosan sütöttek kenyeret.

Az izsáki pékműhely és az épület tulajdonosa le akarta bontani a teljes építményt, az Országos Műemlékvédelmi Hivatal azonban a műhelyt és berendezési tárgyait ideiglenes védettség alá helyezte. A Szabadtéri Néprajzi Múzeum megvásárolta Máté Ernő kéthelységes sütödéjének berendezési tárgyait. A pék műhely két, kulcsfontosságú helységét az Izsákon működött pékség alapján építettük meg, és berendezése is ennek megfelelően lett kialakítva.

Az Izsák, Szabadság tér 10. szám alatt működött pékséget befogadó épületrész bontására 1998 tavaszán került sor, s ezt követően rekordidő alatt történt meg újrafelépítése, a pékkemence megépítése, és az épület berendezése.

A kenyérsütés anyagai

Búzaliszt
Sok változatot állítanak elő a legkülönbözőbb felhasználhatóságú sima liszttől a süteményekben való finomlisztig.

Rozsliszt
Általában búzaliszttel keverve használják. Belőle készül az Észak-és Kelet-Európába elterjedt barna kenyér.

Kukoricaliszt
Sikérmentes liszt, a kenyérkészítéshez búzaliszttel keverik. Sütemény is készül belőle

Élesztő
Élesztőgomba sejtek tömege, amelyek cukorból alkoholt szén-dioxidot termelnek. A legfontosabb kenyérkelesztő anyag.

A kenyérsütés eszközei
Sütőlapát
Ezen vetették a kemencébe a megformált nyers tésztát. A sütőlapát a múlt századig még minden paraszti háztartásban nélkülözhetetlen volt. A sütőlapáttal vetették be a kalácsot és kenyérlepényt is a kemencébe. Fából készült, kerek vagy ovális fejből és nyélből állt, és általában egy részből faragták.

Dagasztóteknő
Egy darab fából faragott-kivájt keményfa teknő, amiben kovászolnak, dagasztanak, érlelik a tésztát. Alakja mindig hosszúkás.

Szakajtókosár
Másképp kelesztőedény vagy vájolókosár. Formája a kenyérével áll összhangban, ezért általában kerek, fonott (néhol faragott) kosár. Alkalmazása hazánkban a 16. századtól kimutatható. (Az erdélyi parasztságnál viszont épp hiánya jellegzetes). Kialakítása és elterjedése valószínűleg a sütőiparban történt a középkor végén és összefügg a kenyér méretének növekedésével.

Dagasztógép

<< Vissza

Utolsó bejegyzések

13 éves koromban voltam a skanzenben, és most...

Vendégkönyv >>